PAPER REVIEW PENGARUH PENCAIRAN PANGAN NON-THERMAL SECARA HIGH VOLTAGE ELECTRIC FIELD (HVEF) TERHADAP KUALITAS DAGING AYAM BEKU
Disusun oleh:
Muhammad Izzuddin Noor Rahmadi
F2501222040
Tugas Artikel Media
Dosen Pengampu: Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, Ph.D.
PROGRAM STUDI ILMU PANGAN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2023
Pengolahan pangan merupakan suatu proses penting untuk memenuhi kebutuhan pangan manusia. Salah satu teknik pengolahan pangan yaitu dengan pembekuan. Dalam industri pengolahan pangan, penyimpanan dan transportasi daging ayam dalam bentuk beku merupakan salah satu metode untuk memperpanjang masa simpan serta menjaga keamanan pangan. Metodologi dan teknik yang digunakan untuk pembekuan dan dilakukan proses pencairan berperan penting dalam retensi kualitas makanan beku (Alizadeh 2009). Menurut Huang (2004), ketika daging ayam beku dicairkan maka sejumlah masalah dapat terjadi seperti hilangnya tekstur, rasa, aroma, dan nutrisi, serta pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan pada produk olahan daging ayam. Salah satu cara mengatasi hal ini yaitu dengan teknologi pengolahan pangan non-thermal seperti HVEF (High Voltage Electric Field) yang dapat memenuhi tuntunan konsumen untuk makanan yang berkualitas tinggi (Uzun 2012).
HVEF merupakan teknologi pengolahan pangan dengan menggunakan medan listrik tinggi untuk mempengaruhi sifat-sifat fisik dan kimia pada makanan. Selain itu, HVEF juga dapat mengurangi kadar patogen pada makanan seperti bakteri, virus, dan jamur tanpa merusak nutrisi, rasa, dan aroma pada produk olahan seperti daging ayam (Zhang 2014). HVEF dapat menghasilkan arus listrik melalui daging ayam beku dan menyebabkan permeabilitas membran sel serta memungkinkan air untuk masuk ke dalam sel dengan lebih cepat selama proses pencairan (Akhtar 2013).
Para peneliti telah melakukan serangkaian percobaan untuk melihat pengaruh pencairan pangan secara HVEF terhadap bahan pangan. Penelitian yang dilakukan oleh Amiri (2019) pada pangan berupa sampel daging ayam dengan menggunakan HVEF pada tegangan dan celah elektroda yang tinggi mendapatkan hasil kelarutan protein pada daging ayam yang tinggi artinya menunjukkan efisiensi ekstraksi protein yang baik dan potensi untuk menghasilkan produk pangan dengan kandungan protein yang lebih tinggi. Dengan menggunakan tegangan dan celah elektroda yang tinggi, arus listrik yang dihasilkan dapat mempengaruhi interaksi antara protein-protein dalam sampel. Pergerakan migrasi partikel-partikel dalam sampel tersebut yang diinduksi oleh arus listrik dapat menghasilkan dispersi yang lebih baik dan pemecahan ikatan protein yang efektif, sehingga kelarutan protein dalam larutan dapat meningkat.
Kelarutan protein yang tinggi ini seringkali diinginkan dalam beberapa aplikasi penerapan pada pangan, terutama dalam pengembangan produk dengan nilai gizi yang tinggi atau dalam proses eksraksi protein untuk keperluan industri pangan. Namun, hasil ini berbeda dengan penelitian oleh Mousakhani-Ganjeh (2015) yang mendapatkan hasil bahwa total kelarutan protein dari sampel ikan tuna yang dicairkan dengan menggunakan HVEF hasilnya menurun dengan meningkatnya voltase. Perbedaan ini dikarenakan oleh kepekaan tekstur ikan tuna yang lebih tinggi dibandingkan daging ayam karena kelarutan menurun segera setelah terjadinya peningkatan voltase secara bertahap. Selain itu, adanya pengaruh tegangan dan celah elektroda terhadap kelarutan protein juga dapat bervariasi tergantung pada kondisi eksperimental atau jenis sampel yang digunakan, jenis protein yang ada dalam sampel, dan parameter lainnya.
Menurut Rahbari (2018), penerapan HVEF pada tegangan dan celah elektroda yang berbeda untuk mencairkan daging ayam beku dapat mempengaruhi kualitas pada daging ayam. Penerapan HVEF dengan tegangan dan celah elektroda yang tinggi terhadap daging ayam dapat mempengaruhi kualitas daging ayam berupa kehilangan cairan (drip loss, thawing loss, evaporation loss, dan cooking loss), kehilangan protein, dan kapasitas penahanan air. Semakin tinggi tegangan dan celah elektroda yang diberikan pada waktu proses HVEF maka semakin tinggi nilai parameter tersebut dalam menyebabkan kerusakan pada kualitas daging ayam tersebut.
Oleh karena itu, telah banyak hasil penelitian yang dilakukan oleh para ahli tentang pengaruh pencairan pangan secara HVEF terhadap bahan pangan. Penerapan HVEF dapat berdampak positif dan negatif pada produk pangan olahan, tetapi dengan mengembangkan tegangan dan celah elektroda yang tepat dan sesuai, dapat menjaga kualitas produk pangan olahan dengan hasil yang baik.
Reference:
Akhtar S., Issa K., Muhammad., Faiz K., & Farrukh. 2013. Effect of Thawing on Frozen Meat Quality: a Comprehensive Review, PAK. Journal Food Science, 23 (4): 198 – 211.
Alizadeh E., Chapleau N., De Lamballeria M., & Le Bail A. 2009. Effect of Freezing and Cooking Processes on the Texture of Altantic salmon (Salmo salar) Fillets. In: Proceedings of the 5th CIGR Section VI International Symposium on Food Processing, Monitoring Technology in Bioprocesses and Food Quality Management, 262 – 269.
Amiri A., Ganjeh A. M., Shafiekhani S., Mandal R., Singh A. P., & Kenari R. E. 2019. Effect of High Voltage Electrostatic Field Thawing on the Functional and Physicochemical Properties of Myofibrillar Proteins. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 56 (1): 1 – 7.
Hsieh C. W., Lai C. H., Ho W. J., Huang S. C., & Ko W. C. 2010. Effect of Thawing and Cold Storage on Frozen Chicken Thigh Meat Quality by High-Voltage Electrostatic Field. Journal of Food Science, 75 (4): 183 – 197.
Huang M., Lai F., & Wong D. 2004. EHD-Enhanced Water Evaporation. Drying Technology, 22 (1): 597 – 608.
Mousakhani-Ganjeh A., Hamdami N., & Soltanizadeh N. 2015. Impact of High Voltage Electric Field Thawing on the Quality of Frozen Tuna Fish (Thunnus albacares). J. Food Eng, 156: 39 – 44.
Rahbari M., Hamdami N., Mirzaei H., Jafari S. M., Kashaninejad M., & Khoemeiri. 2018. Effects of High Voltage Electric Field Thawing on the Characteristics of Chicken Breast Protein. Journal of Food Engineering, 216 (1): 98 – 106.
Uzun H., Ibanoglu E., Catal H., & Ibanoglu S. 2012. Effect of Ozone on Functional Properties of Proteins. Food Chemical, 134: 647 – 654.
Zhang L., Khan M. A., Ali S. H., Abid M., Ahmad H., Tume R. K., & Zhou G. 2014. Enhanced Texture, Yield and Safety of a Ready-to-eat Salted Duck Meat Product using a High Pressure-heat Process, Innov. Food Sci. Emerg. Technol, 21: 50 – 57.
